Todos venimos de algún sitio, nuestros conocimientos también. Los centros de enseñanza son también una ruta por descubrir, y esta vez nos abre sus puertas esta Escuela de Hostelería gasteiztarra para darnos en esta primera entrega la receta de unas empanadillas de bacalao exquisitas y están acompañadas de la historia de este pescado muy típico en el País Vasco.
LA HISTORIA DE LA ESCUELA
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| Imágenes de la antigua escuela tomadas actualmente, arriba el patio interior del Palacio; (de izq. a der,): zona de preelaboraciones, una cocina y el pase, puerta de entrada a las instalaciones y la antigua pastelería. |
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| Alumnos y profesores trabajando |
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| Personal de la Escuela, siempre dando la mejor cara |
En este año, disponía de 3 grupos y actualmente de 8 grupos de 3 especialidades: Operario de Pastelería, los Ciclos formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y el de Servicios de Restauración, y el Ciclo de Grado Superior de Dirección de Cocina.
La Escuela lleva 33 años enseñando el meritorio oficio del hostelero.
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| Jose Luis Urtaran (Pastelería) Iñigo Lezaun (Cocina) y Rofolfo Villate (Coordinación) con el alumando en la Sala DTA, con motivo del año de la Capitalidad Gastronómica 2014 de Vitoria-Gasteiz |
Para completar los estudios, en la sala de demostraciones Vicente Telletxea (DTA) se da la oportunidad a profesionales y empresas locales de dar charlas y presentaciones de técnicas de cocina y repostería, experiencias, productos, maquinaria, catas y diversas proyecciones.
Además, colabora habitualmente con organizaciones como la Asociación de Empresarios de Pastelería y Confitería Artesanal de Álava y la Organización Slow Food, siendo en la Escuela de Hostelería donde se organizan las "Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico". También, la escuela es la sede de las actividades de la Asociación de Cocineros de Álava (ADECA) y la Asociación de Sumilleres (Ardoalde).
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| Slow Food Araba presentando sus jornadas en 2014 en la sala DTA de la Escuela de Hostelería |
Cabe destacar que dentro de su menú, se utiliza producto local y de temporada, variando los menús cada estación que ayudan también al aprendizaje. En "Recomendaciones" hay algunos de ellos.
LA HISTORIA Y EL PLATO
Los vascos llevan manifestando su vida pesquera desde hace unos 14000 años. El arte pintado en las cuevas de Altxerri en Aia, Gipuzkoa, lo demuestran. Las pinturas rupestres de una de las galerías de esta cueva, son las más antiguas de Europa (40000 años). En las galerías más nuevas se pueden encontrar peces pintados, lo que demuestra el acercamiento de la cultura Magdaleniense (hace 14.500 y 11.700) a la pesca.
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| Pez tallado en la Cueva de Altxerri, posiblemente una dorada ©arkeobasque |
Con el bacalao en concreto, de 1517 data el primer documento vasco conocido sobra la venta de este extravagante pero delicioso pez. Así mismo, se documenta su pesca antes que la de la ballena.
En las expediciones a Terranova, conocidas como "viaje de bacallaos", se pescaba el bacalao y volvían con el pescado curado y secado allí. También traían el pescado verde (fresco y salado) que se conservaba mejor en frío y gustaba más en Inglaterra y París.
Debido al Tratado que dividía los intereses mundiales en aquella época, el de Tordesillas, a América sólo podían ir los vascos de Hegoalde (peninsulares) y no los continentales, estos últimos comenzaron a aumentar las expediciones a tierras norteñas y el comercio con el bacalao.
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| Bacalada en un mercado portugués |
El bacalao fresco era el alimento básico de los pescadores en Terranova, a finales de los años 1500. A su vez, el bacalao curado y secado constituyó un gran enemigo del escorbuto durante viajes de ida a Terranova, así como en la vuelta de América.
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| Bacalao salado |
En abril de 2003 se prohíbe la pesca del bacalao en Terranova, debido a su reducción significativa de la especie. En enero de 2010, la veda volvió a abrirse, pero con restricciones, por razones obvias.
"Maestro, quisiera saber cómo viven los peces en el mar.
-Como los hombres en la tierra: los grandes se comen a los pequeños"
-William Shakespeare
¿SABÍAS QUE......Esta Escuela fue la primera escuela de hostelería en la capital del País Vasco?
...El hígado de bacalao tiene un alto grado de vitamina A y D y su aceite fortaleció a millones de niños?
...El consumo del Bacalao está generalizado desde tiempos antiguos? Los vikingos lo consumían en seco y los grandes y bravos pescadores vascos de ballenas, nos enseñaron cómo pescarlo, curarlo y prepararlo
RECETA
SAMOSAS DE BACALAO
con emulsión de nuestros chiles
(creación: Iñigo Lezaun)
INGREDIENTES:
Para el Bacalao:
- 0,5 kg lomo de bacalao (1,16lb)
- 1 kg de cebolla (2,3lb)
- 250g de pimiento verde (8,81oz)
- 5ud. de tortilla de maíz (para burritos)
- 50g de aceite de oliva (1,76oz)
Para la emulsión de piparras: (en esta entrada tienes información sobre las piparras)
- 25g de guindilla encurtida (1,76oz)
- 12g de agua de guindilla encurtido (0,88oz)
- 12g de leche de soja
- 1 pizca de sal
- 50ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
Para el ketchup de pimiento piquillo:
- 25 g Aceite de oliva (1,76oz)
- 5g de ajo (1 diente)
- 50g de cebolleta
- 15g de pimiento verde (1,05oz)
- 2,5g de pimentón (paprika) (o una cucharada de café o al gusto)
- 250g de pimiento piquillo
- Una pizca de sal
- Una pizca de pimienta negra (o al gusto)
- 2,5g de mostaza (o al gusto)
- Un poco de rama de canela (o al gusto)
- 1 botón de clavo de olor (o al gusto)
- 25g de azúcar moreno
- Un chorrito de vinagre de sidra
Limpiar el lomo de bacalao de piel y espinas, cortarlo en daditos. Picar cebolla y pimiento verde en brunoise fina. Poner a pochar en rondón con aceite a fuego muy suave hasta que quede totalmente pochada. Añadir el bacalao a la verdura pochada. Cocinar 5 minutos y reservar. Cuando esté a buena temperatura para manipular, formar las samosas con media tortilla de maíz (la masa utilizada para pegarlo, es una mezcla de harina y agua) .
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| Paso a paso de la elaboración por los alumnos Yeray Rosado, Maider Sáenz y Antxon Bedmar |
Retiramos las pepitas y el rabo de las piparras, triturar con su líquido y la leche hasta formar una pasta. Añadir sal y emulsionar con el aceite.
Para el ketchup de pimientos:
Pochar toda la verdura picada, añadir los pikillos y cocinar 10'. Añadir todos los condimentos y cocinar otros 10'. Retirar la canela y triturar hasta que quede bien fino. Colar y reservar.
Freír las samosas en aceite limpio a 180ºC durante unos 2 minutos hasta que se tueste sin llegar a quemarse. Disponer la samosa con las emulsiones a su alrededor y decorar con hierba fresca y una rodaja de limón.
¡A saborear!
*En el siguiente post subiré una receta de un postre de la escuela, junto con la historia de la Pastelería Vasca...
TRUCOS, CONSEJOS Y VARIANTES
- Puedes utilizar otro tipo de pimientos para el ketchup, siempre y cuando antes de utilizarlos los ases, ya que estos vienen asados.
- También puedes acompañar con la salsa que quieras, le pegan salsas agridulces a este plato.
- Un buen Bacalao se determina de una manera que mejor que yo lo explicará Ángel Muro, que en "El Practicón" expuso:
"En la elección del bacalao consiste el hacer un plato bueno o malo; si es blanco o transparente, si está bien desalado, si sus hojas se separan unas de otras con facilidad y son tiernas al comerlas, no cabe duda que el plato será sabroso; mas si al contrario, es muy amarillo, delgado y sin transparencia, si no suelta con facilidad la sal, su carne será dura, filamentosa y nada apetitosa"
Además hay unos puntos importantes que aparecen en el "Manual Práctico del Bacalao":
- El bacalao fresco debe conservarse 0 a 5ºC
- El punto de cocción debe ser de 70ºC, Si se sobrepasa, debe ser por muy poco tiempo. dejando atemperar a temperatura ambiente 10 minutos para que las gelatinas se comporten mejor
- Puede ser consumido en crudo, por estar previamente cocinado en sal
- Los líquidos preferidos para su cocción: Aceite de Oliva Virgen Extra 0,4º o un caldo corto de verduras o agua gelatinizada con pieles.
RECOMENDACIONES
Estas son una muestra de los platos que los alumnos sacan día a día en el servicio. Se pueden degustar platos parecidos a estos actualmente, generalmente tienen El Goxua ,(El Goxua es un postre típico vasco con bizcocho, nata montada, crema pastelera y caramelo), además de otros platos.
Como se ve reina el producto local.
HORARIO, PRECIOS Y LOCALIZACIÓN
HORARIO RESTAURANTE:
L - V 13:15 - 14:45
HORARIO SECRETARÍA:
L-V 8:30 - 13:30
RESERVAS Y SECRETARÍA: 945 01 01 44
PRECIOS RESTAURANTE:
Menú del día: 12,95€
Comida y repostería para llevar: varía, alrededor de 10€
Recordamos que los horarios son durante el curso escolar
LOCALIZACIÓN:
Plaza García Salazar,
01007 Vitoria-Gasteiz,
Pais Vasco, Spain
(Al lado del Estadio de Fútbol)
Se ve excelente esta escuela.
ResponderEliminarSeguramente tienen maquinaria de hosteleria de primera calidad, debe ser, pues para la enseñanza es fundamental.