Restaurante Fauna Bistró - Panamá. - "Run Chicharrón" en salsa de tamarindo (Cortezas de cerdo) Con RECETA del RESTAURANTE

Restaurante Fauna Bistró - Panamá

Desde la capital de la diversidad, en el país canalero,  nos abre las "compuertas" este curioso restaurante, con una receta cedida especialmente y que aprovecha esta cualidad  para demostrar que en la variedad está el gusto.

"Describimos nuestra cocina como un crisol de sabores, ya que nuestro país es nuestro crisol de razas" dijeron cuando les pregunté sobre su restaurante al panameño Sidney Sittón, chef de Fauna Bistró...

LA HISTORIA DE CARLOS Y SIDNEY

Sidney y Carlos, chefs de Fauna Bistro

Fauna Bistro Trabajando

Sidney estudió en Le Cordon Bleu en París y Carlos en la Universidad Interamericana de Panamá. 

Se conocieron trabajando en un restaurante en Panamá, y un tiempo más tarde tuvieron la idea de demostrar su arte con el fuego en un proyecto con buenas vistas al futuro.

Después del esfuerzo, con tan solo 5 meses de vida se ven los frutos, ya que reciben muchos clientes fieles. 







LEGADO GASTRONÓMICO – CULTURAL

Vista del comedor

Este restaurante está ubicado en un entorno natural y en plena ciudad. El nombre "Panamá" significa "diversidad de peces y mariposas", fauna, a esto es lo que nos quieren hacer llegar estos dos amigos. De hecho, el propio restaurante evoca a una cabaña en un entorno salvaje, con jardines verticales y una terraza divertida.

La terraza con una graffiti evocando su esencia

Como me describieron los chicos: "Panamá nos brinda una gran variedad de ingredientes y culturas"; con esta idea han creado una tipología gastronómica a la que han denominado "crisol de sabores" con la cual intentan demostrar que la historia, la cultura y el entorno se pueden saborear. 

Todo este conjunto vendría a ser lo que se conoce como "comfort food"

LA HISTORIA Y EL PLATO

  Como este blog es de cultura y gastronomía, no se puede dejar fuera la historia de los ingredientes más curiosos y relevantes de esta receta, especialmente en la región donde se encuentra Fauna Bistró. 

Ya se mencionan a las cortezas de cerdo en el "Libro séptimo: Polyteles. Excesos y Exquisiteces"  del gran conocido manuscrito gastronómico romano del siglo XV "De re coquinaria", que se piensa está escrito por el archiconocido Marco Gavio Apicio. Sea como sea, seguro que para él serían unas exquisiteces también. 

En este post  ya he hablado de historias porcinas en la zona. 

En esta receta se utiliza miel (manjar de dioses) y el tamarindo, una fruta cada vez más famosa.

 La miel es la transformación por parte de las abejas del néctar que obtienen de las flores en alimento para ellas. El proceso de elaboración de miel de las abejas es el mismo modelo que usamos nosotros para la producción de azúcar: extracción de jugos. 

 Pintura rupestre de la cueva de Araña donde se
 ve a una persona recolectando miel (Cóctel de Ciencia

©)

Hay una pintura rupestre encontrada en la cueva de Araña (Valencia, España) que data de hace 8000 años, en la que se puede apreciar lo que parece ser una mujer saqueando una colmena de abejas; lo que demuestra que incluso antes que la agricultura, se conocía el control de la producción de miel. 

En lo que respecta a la domesticación de la abeja, se han hallado jeroglíficos egipcios de hace 4000 años, con panales de arcilla.

En América, era un bien muy preciado para la medicina e incluso se pagaba con este alimento. Pero, la abeja melífera europea, y con ello la industria colmenera, llegó sobre el siglo XVI.

Tamarindo, árbol y fruto (imgkid©, fruitipedia©)

Por otro lado, tenemos en esta receta al tamarindo: Árbol (y fruto) tropical, procedente de África, que se extendió por el Sur de Asia y de ahí al resto del mundo. 

Es difícil conocer concrétamente cómo llegaban muchas plantas a América. Unas cuantas plantas africanas llegaron a España por los musulmanes, y de ahí a América, pero otras llegaban a América por el tráfico de esclavos. 

El tamarindo se puede convertir en sirope, añadiendo azúcar y diluyéndolo, y esto sería lo que se conoce como "jugo de tamarindo" 

Además es un ingrediente de la famosa salsa "Worcestershire" o salsa inglesa.

¿SABÍAS QUÉ...

...La miel es el alimento más dulce, con un 80% de azúcar?
... Para los romanos, aparte de las cortezas de cerdo, las vulvas de cerdas vírgenes    eran un manjar?
...Además, utilizaban también la miel, junto con sal, vinagre y mostaza para conservar   las cortezas y las patas de cerdo.

LA RECETA

RUN CHICHARRON en salsa de tamarindo

Run Chicharrón

5 lbs (ó 2,27kg) panza de puerco / panceta de cerdo

Cura por 48 horas:
450g sal de mar
250g azúcar
50g sal rosada

Salsa de tamarindo:
250 ml salsa hoisin
400ml salsa de tamarindo
100ml caldo de res
75 g de culantro
3 cm de jengibre
150g de miel de abeja

Reducirlo hasta que llegue al sabor deseado y constantemente limpiar sus impurezas.

Luego se lava la panza y luego se brasea con caldo de res a 250 F (120ºC) durante 12 horas, esto hará que sea suave y jugosa. Por último se fríe en aceite de canola hasta que dore, y se pasa a una sartén para glasearlo. (No glasearlo demasiado)

TRUCOS, CONSEJOS Y VARIANTES

El plato va acompañado de unos patacones: plátanos verdes (plátano macho), cortados en rodajas de 2cm , prefritos, aplastados y fritos nuevamente en abundante aceite caliente. 

Pero también puedes hacer "chips" de otros productos: patata, boniato, remolacha,  zanahoria y/o cualquier otro de tu entorno. Simplemente corta muy finito (con un pelador presionando un poco más de lo normal), colócalos sobre papel de cocina para extraer el agua natural del producto y fríe con aceite muy caliente. 

No olvides quitar el exceso de grasa sacándolos a papel de cocina y echarles sal.

La salsa hoisin (utilizada en esta receta) es una salsa china agridulce derivada de la salsa de soja pero con azúcar, ajo, vinagre y chile (guindilla). Se suele utilizar con carnes. Si no la encuentras, puedes hacer una casera mezclando estos ingredientes (generalmente el doble de soja que vinagre) y buscando la textura deseada reduciéndolo (también con maicena diluida en agua). 

¿DÓNDE COMPRAR?

En el carnicero o mercado más cercano podrás encontrar el cerdo

Salsa hoisin y tamarindo:

España:
http://www.mumumio.com/
http://savourshop.es/

Resto de Europa:

http://www.theasiancookshop.co.uk/ 
(De esta tienda online he probado una de la misma empresa, y todo muy bien)

Estados Unidos:
http://www.efooddepot.com/

Internacional:
https://www.asianfoodgrocer.com/

En America está más extendido este tipo de comidas, sobretodo en las ciudades  es más fácil encontralo. 

RECOMENDACIONES

• La "Pacific Burger": una hamburguesa de atún con coleslaw asiático.
• Los cócteles que preparan como el "Tropicaltini"
• Las "Quesiñolas": una combinación de varias frituras típicas en un plato
• La "Changa de Lola": una tortilla de maíz asada típica de base, con ropa vieja y salsa BBQ de la casa

Muestra de la recomendación para probar
 la tipología  gastronómica "Crisol de Sabores"

HORARIO, PRECIOS Y LOCALIZACIÓN

HORARIO:

M-S: comidas: 12:30 m.d - 3:30pm (15:30h) 
          cenas:  7:30p.m (19:30h) - 10:30pm (22:30h)

D: 12:00m.d - 8:00p.m (20:00h)

Lunes cerrado

PRECIOS:

Menú del día/ejecutivo: 15$ 

Carta:  30$ a 50$

LOCALIZACIÓN:

Calle 68 Este, San Francisco. Ciudad de Panamá, Panamá.

Teléfono: (+507) 391 7020

* Todas las fotos cedidas por el restaurante