Rioja Alavesa - Txoripan - Receta de pan paso a paso

Mikel Torka – Rioja Alavesa, Euskal Herria

Rodeado de viñedos, abrazado por el Ebro y la Sierra de Cantabria, aparece Mikel, adoptado por Rioja Alavesa, con este sencillo bollito común en fiestas con todo el sabor de un buen pan (que nos ha elaborado paso a paso),  una buena txistorra y un buen vino... 

Mikel y su Historia

Mikel en su panadería

Nacido en 1984 en Portugalete y criado hasta los 10 años en esta villa costera de Bizkaia, desde hace 20 años vive en Rioja Alavesa. Su padre heredó el buen hacer del pan de la zona y él siguió sus pasos. Estudió Panadería y Pastelería en la escuela vitoriana Diocesanas Mendizorrotza, actualmente Egibide, donde más adelante estudié yo también. Hace el pan día a día con su padre y hemos elaborado artesanalmente este pequeño bollo de pan relleno de un chorizo típico vasco-navarro.

Ve a la receta

La Historia y el Plato

Rioja Alavesa es una de las siete comarcas de la provincia de Álava/Araba. Como esta zona es especialmente reconocida por su vino, creo que es oportuno hablar de él.

Cuenta un diplomático navarro, que se asomó por Álava en 1369, que el vino ya estaba presente en cada una de las comidas, se bebía 1 litro diario. Aunque más barato era el pan (la mitad que el vino). La caza tenía un alto precio.

El cultivo de la vid, y la elaboración del vino en la localidad data de más de mil años. Hay indicios del siglo X que nos llevan a los romanos, excavaciones en la granja de Remelluri (Labastida) pueden indicarlo. 

Mikel y su padre en los viñedos de Páganos, Laguardia

Sobre el pan, el año 1940 estaba regido bajo la labor de éste. Un señor del pueblo de Samaniego, cuenta que cada semana, cada familia llevaba su “fanega” de trigo (antigua medida, equivalente a unos 44kg ó 94lb) al molinero, el molía el trigo y el panadero hacía el pan con el trigo de cada familia.

En muchos sitios se hacía un pan con chorizo en el interior después de las matanzas, y se llevaba al campo para almorzar.

“El pan ha sido considerado el más respetado de los alimentos”

Cabe recalcar que hubo un retroceso en el cultivo del cereal en la cornisa cantábrica por el cultivo de la viña.

La práctica y consumo de la caza era parte importante de la dieta desde hace 3000 años. Conocemos estos datos gracias a excavaciones arqueológicas encontradas en calles del Poblado de La Hoya (Laguardia).

Más tarde era más común la matanza: En invierno, el cerdo; en otoño, el cordero y la cabra; en primavera, la oveja; y en cualquier momento los más pequeños: el conejo y las aves de corral.

En el lenguaje de la zona cerdo es “urde”, aunque lo más común es llamarle “txarri” o “txerri”. Hasta hace unos 25 años era común criarlo, de hecho las familias rurales mataban dos cerdos: uno en noviembre y otro en febrero. En los 40, por penurias de la guerra se sacrificaban cerdos para las familias y los allegados.

El sacrificio siempre ha tenido un carácter colectivo y festivo. Generalmente los hombres se encargan de la matanza como tal, y las mujeres de las elaboraciones como los embutidos.

Para los embutidos se utilizan los intestinos como envoltura (actualmente comparten protagonismo con sustitutos).  Primero se separan los delgados (para chorizos) de los gruesos (morcillas) y luego se lavan dándoles vuelta, así, el exterior pasa a ser el interior.

La txistorra es un chorizo delgado realizado con carne de primera calidad, ajos y pimentón, que se pone en un recipiente con sidra y sal 4-5 días. Está embutido en intestino de cabra o cordero. No se cura mucho tiempo, unos 2 días y su elaboración es común en Gipuzkoa y Navarra.

RECETA 

BASQUE TXORIPAN

Ingredientes: (para 8 txoripanes)

300g de harina de fuerza (panificable)
150g de agua
30g de levadura
4 g de sal
1 txistorra


1

Poner en un recipiente grande la harina, añadir la levadura bien pulverizada. En otro recipiente agua y diluimos la sal en ella.

2

Añadimos el agua con la sal poco a poco a la harina (foto 2), mientras removemos con la mano en círculos para que la harina absorba bien el agua (foto 3).

3

Cuando coja consistencia (foto 4) estrujamos la masa (foto 5) con la mano para que quede compacta.

4

Si se queda la masa muy adherida en la mano (foto 6), hay que añadir más harina. Cuando quede compacta (foto 7), la sacamos a una superficie limpia sobre un poco de harina (foto 8)

5

Acabamos el amasado estrujando (foto 9), estirando (foto 10) y plegando (foto 11). Se va girando la masa en sentido contrario a las agujas del reloj y se repite el proceso.

6


Saber la consistencia es el paso más difícil: tienes que coger la masa con una mano, cerrar la mano y poner la mano boca abajo. Al abrirla, la masa por fuerza de la gravedad se despega poco a poco (foto 12). Si la mano está limpia al despegarse está muy dura. Si la mano está muy sucia, la masa está blanda. Debe quedar más o menos como la foto 13.

 Se puede corregir añadiendo harina si está muy blanda o mojando la masa si está muy dura.

7

Ahora toca bolear la masa, para que fermente igual en todas las direcciones. Esta es una de las maneras de hacerlo que viene bien para masas grandes, así no boleamos bollito por bollito: pasar las dos manos debajo de la bola apretando la mitad inferior de la masa hasta juntar las manos (foto 14). Después se cierran los dedos para introducir parte de la masa plegada en el interior de la bola (foto 15). Luego, se recubre el agujero con la masa del exterior de la bola (foto 16). Se gira la masa y se repite el proceso.

8

Reposar la masa de 3 a 5 minutos para que se asiente. 

9
Arrancamos los trozos deseados para introducir la txistorra (foto 18). Hacemos churros(foto 19), aplanamos(foto 20) e introducimos la txistorra (foto 21). 
Plegamos como una empanadilla sellando bien (foto 22 y 23) y volvemos a formar el bollo, como la foto 19, pero esta vez con las dos manos.

10
Fermentamos tapado con un trapo, hasta que casi duplique su tamaño original (foto 25). Cocemos en el horno 200ºC, 15' (revisa a los 10' por si acaso, cada horno es un mundo)

Y esto con un vino.... 

(Más adelante, subiré una entrada de la elaboración del vino...)

Consejo: Si quieres que esté más compacto, utiliza menos levadura.